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AHORA Ramón Mérica

Las primitivas carnicerías de Montevideo, nada de sierra y serrucho

VEREDAS CAMINADAS POR RAMÓN MÉRICA para DIARIO URUGUAY. @DiarioUruguay

Lo que siempre conocimos como la carnicería: especializada en la comercialización de los productos de la carne ya sea de cerdo y sus subproductos: fiambres y embutidos; nos faltaba -por cierto- conocer la historia de aquellos establecimientos dedicados  a la manipulación, preparación y presentación y, en su caso, almacenamiento de carnes, así como, su elaboración propia, de preparados de carne, productos cárnicos y otros productos de origen animal. Desde un principio. Y nos metimos a investigar cómo arrancó este negocio en el Uruguay, a pesar de que, los primeros relatos describen que el hombre comenzó a domesticar animales para satisfacer esta necesidad desde el año 9000 antes de Cristo.
Es así que en 1096 se creó el primer establecimiento de venta de carne en París (actual Place du Châtelet). A tal punto que los estatutos de 1589 en Francia obligaron a los carniceros a comercializar la carne pesadas en balanzas, y no al ojo como se venía haciendo. Justamente, algo de esto van a leer de ahora en adelante, precisamente, cuando empezó a venderse la carne en Montevideo, porque los beneficios eran nulos en materia de higiene y calidad. Estamos hablando de cómo y en qué condiciones se abastecían los ciudadanos de la capital. Si echamos la vista atrás podemos apreciar la evolución de la carnicería desde los primeros años en nuestro país hasta nuestros días y de los profesionales que se han ocupado durante este tiempo de ir evolucionando y adaptándose a los nuevos requerimientos, manteniendo y dignificando el oficio de carnicero.

 

Es natural que algunas veces el hacha al caer, cortando el cuero, levantaba adherida a su filo más o menos mellado, pedazos de tierra de la calzada y una buena cantidad de pelos de la improvisada mesa; pero ello no importaba mayormente a nuestros mayores quienes no sentían como nosotros, temores a las amenazas bacterianas…

 

NADA DE SIERRA Y SERRUCHO – A GUISA DE CANDELERO – MESA IMPROVISADA

“Los que hoy concurren a los puestos en donde se expende al público la carne, con sus mostradores de mármol, con pisos y paredes de baldosas relucientes y sus despachantes vestidos de blanco, muy lejos están de pensar como ontenían ese artículo de primera necesidad los primeros habitantes de Montevideo. Por entonces -que muy poca cosa valía la carne- no había locales fijos para la venta, pues las carretas  que la traían desuñían sus animales en cualquier esquina para estableces allí el campamento. Se dejaban caer los “muñecos”, del pértigo y de la culata, con el fin de que el vehículo quedara así asegurado.

¿Balanza para pesar la carne? No se precisaba. Valía tan poco entonces el producto, que por solo unos vintenes, la morena esclava que era quien efectuaba las compras, llenaba de carne su “tipa”, -que venía a ser un cesto de cuero o de junco, construido por los mismos morenos. En cuanto al carnicero era un gaucho vestido de chiripá, calzoncillo con flecos y botas de potro; en mangas de  camisa en verano y emponchado en invierno. Nada de serrucho ni de sierra eléctrica, como ocurre en nuestros días. Se tendía un cuero en la calle y sobre él, se colocaba la carne, cuyos huesos se partían a hachazos.
Es natural que algunas veces el hacha al caer, cortando el cuero, levantaba adherida a su filo más o menos mellado, pedazos de tierra de la calzada y una buena cantidad de pelos de la improvisada mesa; pero ello no importaba mayormente a nuestros mayores quienes no sentían como nosotros, temores a las amenazas bacterianas, cuya existencia ignoraban la mayor parte de ellos.
Y cuando el despacho se efectuaba de noche, alumbraba la escena una vela de sebo de las llamadas de baño, enjaretada  en un buraco que se practicaba en un trozo de pulpa y que venía a servir así, de candelero. Y excusamos decir que valía tan poco la carne que lo que se vendía era la flor de la misma, arrojándose el resto a los perros, que por entonces constituían legión”.

 

 

 

Fuente: Recuerdos de crónicas de antaño, Montevideo 1929, Rómulo F. Rossi.

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